Wiedza

Rozumieć liczby.
Usprawniać praktykę.

Kilka pojęć, które pomagają nazwać problem i zacząć dobrą rozmowę o gastronomii.

Food cost

Koszt zużytych produktów w relacji do sprzedaży. Kluczowe są spójny okres, prawidłowe stany magazynowe i porównywalny zakres danych.

Ilość produktu możliwa do wykorzystania po obróbce. Wpływa na koszt porcji i pomaga porównywać oferty dostawców.

Zapis składników, gramatur, sposobu przygotowania i wydania. Łączy kalkulację kosztu z powtarzalnością dania.

Przygotowanie stanowiska i komponentów przed serwisem. Porządkuje pracę i ogranicza improwizację w godzinach największego ruchu.

Jasne ustalenie, jak wykonać czynność i kto za nią odpowiada. Powinien być zrozumiały i możliwy do zastosowania na zmianie.

Kolejność działań, odpowiedzialności i sposób sprawdzania postępu. Pomaga przełożyć zalecenia na codzienną pracę.