Najpierw porównywalne dane
Koszt zużytych produktów i sprzedaż powinny dotyczyć tego samego zakresu oraz okresu. Samo zestawienie faktur zakupowych ze sprzedażą może mylić, jeżeli zmienił się stan magazynu.
Receptura i rzeczywista porcja
Kalkulacja ma sens, kiedy obejmuje wszystkie składniki, wydajność i porcję, którą faktycznie otrzymuje gość. Sprawdź również dodatki, sosy i produkty wydawane poza głównym daniem.
Przejdź od wskaźnika do przyczyny
Wysoki koszt może wynikać z cen, strat, nadprodukcji, wielkości porcji lub struktury sprzedaży. Zamiast ustalać jeden cel dla każdej kuchni, szukaj konkretnej przyczyny w swoim lokalu.